Zdálo by se, že lyofilizované ovoce skýtá oproti běžně sušenému jen samé výhody – alespoň tedy na základě reklamních tvrzení. Přesto se u něj občas lehce pozastavíme nad cenovkou. Nabízí se otázka: Je skutečně o tolik lepší než to klasicky sušené? Nebo si připlácíme jen za exkluzivní sušicí metodu, která je zrovna poslední roky v módě?
Není to ještě tak dlouho, co bylo lyofilizované (neboli mrazem sušené) ovoce dostupné jen v obchodech se zdravou výživou a platilo za okrajový sortiment.
I dnes je proto namístě se ptát, v čem je lyofilizace tak převratná a proč si pořizovat mrazem sušené jahody, meruňky či švestky, když existují ty klasicky sušené nebo si dokonce můžeme nasušit vlastní.
Pojďme si lyofilizaci společně přiblížit a posoudit, jestli se mrazem sušené ovoce vyplatí vyzkoušet.
1. Co je lyofilizace?
Lyofilizace je způsob sušení, který spoléhá na mráz a nízký tlak. Potravina se nejdříve rychle a hluboce zmrazí (až na −50 °C). Tím se téměř všechna obsažená voda změní na pevné ledové krystalky.
Následně se v okolním prostředí sníží tlak a zároveň se zmrazená potravina začne velmi pozvolna zahřívat. V těchto podmínkách začne led v potravině sublimovat – tedy vypařovat se, aniž by nejprve zkapalněl.
Sublimací se z potraviny vypaří většina vody (u ovoce zhruba 90–95 %). Poté proběhne ještě závěrečné sušení při zvýšené teplotě, při kterém se vypaří takřka všechna zbývající voda.
Výsledkem je lehká, příjemně křupavá potravina s pórovitou strukturou, která velmi snadno opětovně nasákne vodu, když ji dáme do vlhkého prostředí. Proto se lyofilizované ovoce krásně rozpouští na jazyku.
2. V čem je lepší než klasické sušení?
U různých porovnání konvenčně sušených a lyofilizovaných plodů bývá někdy těžké odlišit skutečnost od senzace. Vědecké studie a odborná literatura však potvrzují, že v mnoha oblastech drží lyofilizované ovoce opravdu vyšší příčku. Pojďme se podívat na ty nejvýznamnější.
Vysoký podíl uchovaných živin
Při jakékoli konzervaci potravin nevyhnutelně dochází k určitým ztrátám na živinách. Zvláště citlivý je v tomto ohledu vitamín C, jehož obsah může při tradičním sušení horkým vzduchem klesnout až o více než 90 %.
Lyofilizace však dokáže efektivně zabránit většině degradačních procesů a považuje se proto za nejšetrnější metodu sušení. Mráz je totiž pro živiny obecně mnohem snesitelnější než horko.
Přesný poměr uchovaných živin je velmi individuální a záleží na mnoha faktorech (včetně druhu ovoce). Opakovaně se však potvrzuje, že u některých živin může lyofilizace zachovat až několikanásobně vyšší koncentraci oproti sušení na slunci či horkým vzduchem.
Dobře uchované senzorické vlastnosti
U správně lyofilizovaného ovoce se vám nestane, že by nevonělo, nechutnalo či nevypadalo tak dobře jako čerstvé. Dokonce se téměř nescvrnke. Ovoce sušené mrazem má prakticky stejnou chuť, vůni, tvar i objem jako začerstva a sytost jeho barvy se během lyofilizace může dokonce zvýšit.
Bez přidaného cukru
U běžně sušeného ovoce se mnohdy setkáváme s přidaným cukrem. Například plody klikvy velkoplodé (lidově brusinky) jsou v neproslazené podobě vzácností.
Lyofilizované ovoce se naopak skoro nikdy nedoslazuje. Chuť u něj zůstává takřka nedotčená a odpařením většiny vody se přirozená sladkost zvýší natolik, že přídavek cukru ani není potřeba.
Bez konzervantů
Běžně sušené ovoce se v zásadě neobejde bez konzervačních látek. Hlavně meruňky a rozinky bývají takzvaně sířené, tedy ošetřené oxidem siřičitým nebo siřičitany (E220–E228). Siřičité látky ovoce chrání před hnědnutím a prodlužují trvanlivost. Také se ovšem řadí mezi alergeny, ničí některé vitamíny (např. B1) a pro člověka jsou ve větší míře dráždivé.
Lyofilizované ovoce konzervanty nepotřebuje. Hnědnutí u něj neprobíhá a vysušení je při lyofilizaci tak intenzivní, že při něm vznikají velmi náročné podmínky pro růst mikroorganismů.
Mrazem sušené ovoce se také většinou balí do obalů s ochrannou atmosférou, které mají nízkou propustnost kyslíku i vlhkosti a mohou tak dále bránit růstu a přežívání bakterií, hub či kvasinek.
Delší trvanlivost
Klasicky sušené ovoce vám doma vydrží zhruba 6 měsíců až 1 rok. Lyofilizované můžete mít ve spíži i několik let, pokud bude uložené v suchu. Ideální je pro něj původní obal, vakuový sáček nebo skleněná dóza s dobře padnoucím víčkem.
Snazší skladování
Lyofilizované ovoce je lehoučké a velmi skladné. Hmotnost čerstvých kusů při lyofilizaci zhruba 6–10násobně poklesne a výrobek je stabilní i při pokojové teplotě; během převozu ani skladování tedy nevyžaduje chlad. Skladovat ho tak můžete prakticky kdekoli, a ať si ho vezmete do práce, do školy, nebo na výlet, máte jistotu, že se vám nepronese.
3. Jsou tu i nevýhody?
Vyšší cena
Hlavní stinnou stránkou lyofilizovaného ovoce je řádově vyšší cena oproti čerstvému i běžně sušenému. Nejedná se však o pochybné obchodní praktiky, nýbrž o nezbytnost. Lyofilizace patří k nejdražším technikám sušení vůbec a celkové náklady s ní spojené se podle některých odhadů mohou vyšplhat až na 8násobek nákladů konvenčních sušicích metod.
Vyšší obsah cukrů
Jelikož ovoce při lyofilizaci přijde téměř o všechnu vodu, přirozeně se zvýší koncentrace cukrů, které jsou v něm obsažené. Obezřetnost by tedy měli zachovat především diabetici. Na druhou stranu se zvýší i koncentrace vitamínů, minerálů a dalších hodnotných látek, což je naopak vítaný přínos.
4. Jak poznám klamavý marketing?
I přes nesporné výhody lyofilizovaného ovoce se jeho vlastnosti často přikrášlují pro reklamní účely. Jaká tvrzení už se nezakládají na pravdě?
„Lyofilizace zachová 100 % původních živin.“
Bohužel tomu tak není. Živin se sice zachová výrazně vyšší procento než při běžném sušení, úplně všechny ale prozatím nedokáže ochránit ani ten nejvyspělejší lyofilizátor. Míra zachování se také liší pro každý jednotlivý vitamín, minerál nebo jinou živinu.
„Lyofilizované ovoce nemohou postihnout žádné mikroorganismy.“
Vůči mikroorganismům není nikdy zcela imunní žádná potravina. Lyofilizace jich však dokáže významnou část inaktivovat či přímo zahubit, pokud jsou v ovoci přítomné. Nízký obsah vody navíc případným mikroorganismům značně ztěžuje podmínky k růstu.
„Lyofilizované ovoce je zbaveno veškeré vody.“
Ovoce přijde zhruba o 95–97 % vody, ale o všechnu ne. Kdyby ano, bylo by extrémně křehké a náchylné k poškození.
„Lyofilizované ovoce vydrží klidně desítky let.“
S několika roky při správném skladování počítat můžete, desítky let jsou už ale hodně na pováženou – zejména pokud otevřete původní obal. Po tak dlouhé době možná ovoce stále budete moct sníst, nebude už ale mít tak výraznou chuť ani výživovou hodnotu, protože živiny postupem času degradují a vitamíny ztrácejí účinnost.
„Lyofilizovat se dá úplně cokoli.“
Některé potraviny se k lyofilizaci nehodí. Z ovoce a zeleniny k nim patří druhy s velmi vysokým podílem vody (např. vodní meloun) a nevhodné je také avokádo, které by při lyofilizaci mohlo zežluknout.
Co si z článku odnést?
Lyofilizované ovoce skutečně není jen marketingový trik – i když v reklamách bývá někdy vykreslené nepřesně či s jistou nadsázkou. Jedná se o šetrně a efektivně konzervovanou potravinu, která si z většiny zachovává původní živiny, barvu a chuť, obejde se bez konzervantů i přidaného cukru a vydrží vám ve skvělé kondici velmi dlouho. Přestože je zatím potřeba si za něj připlatit, kvalita, kterou nabízí, jeho vyšší cenu s přehledem vyvažuje.
Chtěli byste se přesvědčit na vlastní ochutnání? Vyzkoušejte naše lyofilizované jahody, maliny, banán nebo mango – nebo rovnou celou sadu lyofilizovaného ovoce. A určitě nám dejte vědět, jak vám chutnalo 🍓