Nejprve si připravte rozkvas.
Ve větší míse důkladně smíchejte 150 g celozrnné žitné mouky, 150 ml vlažné vody a 25 g žitného kvasu, poté mísu zakryjte potravinářskou fólií a směs nechte při pokojové teplotě alespoň 12 hodin zrát (tímto způsobem si kvas namnožíte na potřebné množství pro zadělání těsta). Během uvedené doby by směs měla zdvojnásobit svůj objem.
Z namnoženého kvasu si pak odeberte 1 rovnou lžíci (cca 25 g) zase pro příští recept s žitným kvasem a toto množství skladujte v dobře uzavřené sklenici v lednici.
Zbytek namnoženého kvasu dejte do větší mísy, přidejte 325 g celozrnné žitné mouky, 250 ml vlažné vody, dýňová i slunečnicová semínka a 12 g soli, vezměte si vařečku a s ní obsah mísy důkladně míchejte po dobu 3–4 minut (pozor – těsto bude velmi lepit).
Poté si připravte formu na biskupský chlebíček o rozměrech 30 cm × 11 cm, vymažte ji 1 lžící olivového oleje a vysypte 15 g celozrnné žitné mouky a následně formu naplňte připraveným těstem cca 3–4 cm pod okraj.
Naplněnou formu překryjte potravinářskou fólií a těsto v ní nechte alespoň 4 hodiny kynout při pokojové teplotě (není třeba se obávat, že těsto překyne – jakmile se dotkne fólie, proces kynutí se zastaví).
Po uvedené době si vezměte starý plech či menší pekáč, vložte ho na dno trouby, troubu zavřete a předehřejte na 230 °C. Až se trouba vyhřeje, vložte do ní formu s vykynutým těstem a následně do plechu či pekáče na dně trouby vlijte 200 ml vody (pozor – voda se ihned začne odpařovat).
Poté troubu zavřete a pečte 20–22 minut při 230–235 °C.
Po této době z trouby vyndejte plech či pekáč, do kterého jste předtím nalili vodu, stáhněte teplotu na 185–190 °C a chléb pečte dalších 30 35 minut.
Upečený chléb vyjměte z trouby, zatím ho ponechte ve formě a nechte stát 30–40 minut na kuchyňské lince.
Poté chléb z formy vyklopte, položte ho na mřížku, aby se nezapařil, a takto ho nechte zcela vychladnout (potrvá to zhruba 1,5–2 hodiny). Hotový chléb vystačí na cca 20 krajíců a spotřebujte ho pokud možno do 3–4 dnů.
