Troubu dejte předehřívat na 175–180 °C a připravte si silikonovou formu na 12 muffinů.
Následně do vyšší nádoby rozklepněte 3 vejce a přidejte k nim olivový olej, třtinový cukr a med.
Poté si nachystejte tyčový mixér se šlehacím nástavcem a směs v nádobě šlehejte 3–4 minuty při vysokém výkonu, dokud nevznikne pěna.
Do vyšlehané pěny přidejte špaldovou mouku, citronovou kůru a šťávu, ovesné mléko a kypřicí prášek a vypracujte hladké, řidší těsto.
Hotové těsto pomocí naběračky nebo lžíce přelijte do připravené formy (jednotlivé prohlubně plňte do ¾ objemu). Naplněnou formu vložte do trouby a pečte 30–35 minut při 175–180 °C.
Po upečení vyndejte muffiny z trouby a nechte je ještě 20 minut chladnout ve formě. Poté je již můžete podávat.
