Sušené houby zalijte teplou vodou a nechte nabobtnat.

Začněte připravovat polévku: červenou řepu, mrkev, cibuli, petržel a celer oloupejte a umyjte, nakrájejte na hrubé tyčinky a vložte do velkého hrnce. Jablka umyjte, nakrájejte na čtvrtky, odstraňte jádřince a přidejte do hrnce. Na závěr přidejte bobkové listy, nové koření a sůl, zalijte 2 l vody, přikryjte pokličkou a vařte na středním ohni přibližně 60 minut.

Mezitím připravte ušky do polévky. Ve velké míse smíchejte špaldovou mouku, vejce a 50 ml vody, vypracujte těsto, přikryjte utěrkou a odložte. Připravte náplň do ušek: cibuli nakrájejte na kostičky. Namočené houby slijte (vodu nevylévejte!) a velmi jemně nakrájejte. Kysané zelí jemně nasekejte, aby v něm nezůstaly žádné dlouhé kousky.

Poté rozehřejte na pánvi 1 lžíci olivového oleje, přidejte nakrájenou cibuli a smažte ji 2 minuty na středním ohni. Přidejte nakrájené houby, zalijte vodou z namáčení hub, přikryjte pokličkou a duste 10 minut na středním ohni (v případě potřeby během dušení přidejte více vody). Když jsou houby měkké, přidejte nakrájené kysané zelí, promíchejte a odstavte pánev.

Přiveďte k varu vodu ve velkém hrnci. Vytvarujte ušky: odpočinuté těsto rozválejte na plát o tloušťce přibližně 3 mm, rozdělte ho na čtverce podobné velikosti (4 × 4 cm). Pokud je těsto příliš řídké, přidejte trochu špaldové mouky. Těsta by mělo být dost na přibližně 20 čtverců. Na každý čtverec dejte trochu náplně, přeložte ho na půl po úhlopříčce, zmáčkněte, oba dolní rohy oviňte kolem prstu a slepte.

Připravené ušky vhoďte do vroucí vody, snižte oheň a vařte bez pokličky přibližně 3 minuty. Když ušky vyplavou na povrch, vyjměte je a slijte. Polévku přeceďte, čímž získáte čirou polévku. Nalijte ji do talířů, ke každé porci přidejte ušky a ozdobte natí petržele.